La cocina, ese lugar donde se almacenan los preciados alimentos del hogar, es también el espacio en donde más se desperdicia la comida. Comprar más alimentos de los que se requieren, dejar que las frutas y las hortalizas se estropeen o incluso servir porciones más grandes de las que van a ser utilizadas, se han convertido en una muy mala costumbre con consecuencias concretas. 

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), un tercio de la comida producida en el mundo para consumo humano se desperdicia. Esto, que ocurre en todos los procesos de producción (cultivo, procesado, distribución y consumo), afecta no solo a miles de personas que pasan hambre y sufren desnutrición, sino también al medio ambiente, pues genera el 8% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero ocasionadas por el ser humano. 

Por ello, la empresa Sodexo desde 2018 ha buscado convertir en un hábito la lucha contra el desperdicio de alimentos, minimizando al máximo los desperdicios que se originan por la ejecución de sus servicios, midiendo la merma a lo largo de todo el proceso para cuantificar los residuos que se generan, brindando información detallada sobre lo que se está desperdiciando y por qué, y formulando mejores ideas para disminuirla. Así, han identificado cuatro mermas de acuerdo con cada etapa del servicio: la merma que se desecha de los almacenes; los desechos originados por la quema de alimentos, caídas, exceso de condimentos, entre otras mermas de producción; las sobras de las comidas cuando los comensales ya han sido atendidos; y, por último, la comida que el comensal deja en su plato (merma de desconche).

Después de 3 años de ejecución de su programa WasteWatch y una serie de cerca de 20 reconocimientos, la empresa ha logrado disminuir en un 50% el desperdicio de comida a través del registro, peso y control de los residuos sólidos que se generan en sus operaciones y servicios. Pero, quizá lo más importante, ha logrado potenciar un cambio conductual y cultural, tanto si el desperdicio de comida se genera en la cocina como durante su consumo. 

“Muchas veces cocinamos y no somos conscientes de la cantidad de residuos que estamos generando. Cuando, por ejemplo, pelamos una papaya podemos hacerlo tratando de generar la menor cantidad de residuos posibles, o reutilizando algunos ingredientes para hacer otro tipo de preparaciones, como los residuos del tomate para preparar una salsa de tomate”, dice Paola Baca, Gerente del área Plataforma Food de Sodexo, área que diseña el servicio de alimentación en todas las operaciones en Perú. “Esa ecualización del menú es compleja en el día a día: no solamente permite producir menos cantidad sino saber por qué la gente está comiendo menos determinado alimento. Todo eso se analiza. Por eso el registro de las mermas puede ayudar a tomar mejores decisiones”.

Además, en 2021, iniciaron la medición de la huella de carbono, y esperan llegar al 2025 con la medición del 100% de sus operaciones, siendo uno de los componentes claves de emisión los residuos que se generan en el servicio de alimentación. En ese sentido, el siguiente reto de Sodexo es capacitar sus equipos de producción para que utilicen los insumos de una manera consciente y contribuir al desarrollo de una economía a escala: producir más con un mejor aprovechamiento de los recursos.