La comida peruana es considerada una de las mejores y variadas del mundo. Según el libro ‘Ampay Perú: 357 listas para entender cómo somos los peruanos’, cuenta con casi 500 platos típicos, más de 2,500 sopas y más de 250 postres tradicionales. Pero ¿qué tan sostenible o responsable es con el medio ambiente?

Para proveer de alimentos a una población cada vez más grande, los países que se insertaron en la llamada ‘revolución verde’ -en la segunda mitad del siglo XX y bajo el esquema agrícola tradicional- dejaron de lado cultivos de alto contenido nutricional y de difícil acceso, como la papa.

Sin embargo, con el llamado ‘boom’ gastronómico peruano -liderado por reconocidos chefs como Virgilio Martínez y Gastón Acurio- se permitió revalorar los ingredientes de la cocina peruana, y hoy, gracias al trabajo entre cocineros y productores, se reconocen más de 3.500 variedades de papas, aunque con limitado acceso al mercado.

“El valor de los alimentos está en los nutrientes. Los nutrientes son sabor. Si tu le quitas el pigmento a una zanahoria porque te pasaste de cocción, se pondrá blanda con el calor y no estará tan rica”, explica Palmiro Ocampo, chef y fundador de Ccori, el centro de investigación y desarrollo gastronómico social.

Desde 2011, Ocampo agregó a sus platos insumos como cáscaras, semillas y fibras que suelen terminar en la basura mediante técnicas culinarias ancestrales y modernas para aprovechar al máximo cada ingrediente. Su objetivo es que cada vez más cocineros peruanos apliquen este método para erradicar el desperdicio de alimentos en un país donde 240 mil niños menores de cinco años sufren desnutrición crónica.

El BOOM DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
La gastronomía sostenible no se refiere solo a generar menos desechos en la cocina, sino a proporcionar desarrollo agrícola, conservar la biodiversidad y beneficiar a las comunidades menos favorecidas de la cadena de producción de alimentos, desde el pequeño agricultor hasta la gran empresa.

Fueron precisamente las mismas empresas de restaurantes las que advirtieron que las comunidades eran las menos favorecidas, pese a que ellas producen los principales insumos agrícola, según lo ha explicado la actual vicepresidenta del Perú, Mercedes Aráoz, como representante de Food Forever, una campaña global que busca potenciar la agrobiodiversidad del Perú -andina y amazónica- para promover la innovación y la inclusión social.

El trabajo ha dado sus frutos y hoy el Perú, no solamente es uno de los destinos gastronómicos obligados a nivel mundial por el sabor de su comida, sino que desde 2006 en adelante ha sido reconocido también por la adaptación de una mezcla de culturas milenarias a la cocina moderna.

Por ello, Lima fue declarada ‘capital gastronómica de América’ por la cuarta cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusion 2006. En 2011, su comida fue distinguida como Patrimonio Cultural de las Américas Para el Mundo y en 2012 fue considerado el Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a México, España, Francia, Italia, India, Japón, entre otros países con reconocida trayectoria gastronómica.

Hasta que en 2016, la lista World’s Best 50 reconoció tres restaurantes de Lima, dos de ellos entre los mejores 15 del mundo. Así quedó demostrado que el ‘boom gastronómico’ no era solo una moda, sino sinónimo de comida de primer nivel. Sin embargo, aún queda mucho por hacer en la cocina en materia de sostenibilidad.

EL COMPROMISO MUNDIAL CON LA COCINA SOSTENIBLE
El chef peruano, Palmiro Ocampo, también fundador del restaurante ‘1087 Bistró’, supo que los ingredientes no se deben obtener a cualquier precio cuando conoció a la comunidad de Rumicallpa, en Lamas, San Martín.

Allí descubrió el potencial alimenticio y gastronómico de insectos como el Curo que, a diferencia del Suri, no requiere de la tala de árboles para su consumo.

“Hoy no basta con dedicarse a cocinar. Tengo que hacer platos deliciosos pero que respeten la identidad local”, explica Ocampo, convencido de que mediante la gastronomía sostenible los agricultores pueden emprender, capacitarse y generar más recursos con productos orgánicos.

Palmiro forma parte del Chefs’ Manifesto, una iniciativa de la ONU en la que más de 130 cocineros y profesionales vinculados a la gastronomía en 38 países comparten y promueven acciones concretas, simples y prácticas, con el propósito de alinearse a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, principalmente al objetivo número 2: Hambre Cero, un ODS que también se abordará en el evento más grande del país sobre sostenibilidad: Perú Sostenible.

“Para aportar a la sostenibilidad, mejorar las problemáticas del cambio climático y explotar recursos de manera eficiente, no basta con querer hacerlo”, explica Ocampo. Dice que lo fundamental es rodearse de gente que trabaje de manera sostenible en la cocina y, como primer paso, recomienda lo esencial: incorporar más productos vegetales que animales en la preparación culinaria.

► Si tienes proyectos sociales debes saber que Perú Sostenible es el encuentro de Sostenibilidad más grande del país y reunirá a empresas líderes, organizaciones internacionales, expertos y ciudadanía en torno a los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Se realizará en la explanada del Museo de la Nación, el 20 y 21 de agosto del 2019. Participa ingresando aquí. 

Foto principal: Veggieoption.com
Fotos internas: gulfood.com / food4ever.org