En 2015, sentados en un restaurante, Andrea Rivera, Bitia Chávez y Philip Reiser vieron cómo muchos de los platos que recogen los mozos están a medio terminar y van camino al tacho de basura. Se habían conocido unos meses antes, en un programa dedicado a desarrollar proyectos de sostenibilidad, pero fue en ese momento que encontraron una misión: mejorar los procesos de la industria gastronómica peruana y por eso crearon Sinba, una empresa socioambiental que busca transformar la gestión de desechos en este sector.

Descubrieron que los restaurantes peruanos generan diariamente entre 30 y 400 kilos de residuos de alimentos al día. Lima, la ciudad más grande del Perú, genera más de 8 mil toneladas de basura, según el informe del Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental (OEFA) en 2014. ¿Cuánto de ello se recicla? Solo el 4%.

Hoy, según el observatorio ciudadano Lima Cómo Vamos, se estima que la cifra bordea las 10 mil toneladas -mil camiones llenos de basura diariamente- y más de la mitad de estos desechos son restos de comida y vegetales que se podrían reciclar, pero que terminan mezclados en el tacho de una cocina y luego en un camión de basura.

Por ello, mediante el programa Gastronomía #sinbasura (de sinba), se enseña a los trabajadores a separar, limpiar y secar los residuos para convertirlos en material aprovechable, como lo establece la ley de gestión integral de residuos sólidos. Eso les permite convertir todo ello en alimento animal para granjas urbanas. Hoy recogen 840 toneladas de residuos orgánicos al año en más de 42 empresas de alimentos en Lima.

Restaurantes que encabezan la lista de los 50 mejores, como Central, Maido, La Baguette, Flora & Fauna o Panchita -también comedores, industrias y supermercados- cuentan ahora con un certificado de Sinba, que garantiza un alto estándar de responsabilidad social.

EL EFECTO SINBA
El 20% de los desechos en Lima, según la ONG Ciudad Sostenible, termina en botaderos informales, o quemados o arrojados en el mar, o mezclados con otros residuos contaminados que luego se convierten en un foco infeccioso. 

La alternativa formal para gestionar los residuos tampoco es una solución real: el 80% es vertido en uno de los cuatro rellenos sanitarios autorizados de la ciudad, básicamente unos huecos que se cavan al borde de la ciudad. 

Pero antes de que la basura de los restaurantes llegue a los rellenos sanitarios, muchas familias de escasos recursos y con poco conocimiento técnico recogen las sobras de los alimentos y lo utilizan en las granjas como comida para sus cerdos. Cerdos de los que proviene el 40% de la carne de cerdo que se consume en Lima. 

“Esa es la verdad incómoda de la gastronomía peruana”, dice Phillip, más conocido como Pipo. Entonces, la respuesta llegó por sí sola: ellos recogerían la basura de los restaurantes y venderían los desechos orgánicos pero procesados. Así cambiarían un entorno laboral insalubre por un modo sostenible de crianza de cerdos.

LA ECONOMÍA CIRCULAR

En una cocina certificada por Sinba hay tres tachos: uno para cada categoría. Los residuos reciclables, como el papel, el cartón, el vidrio, se entregan a asociaciones formales de reciclaje. Los residuos inorgánicos no reciclables -como el papel higiénico, las toallas sanitarias o los pañales- se intentan reducir al mínimo. “Si hacemos esto bien, podemos reducir la basura que llega a un relleno sanitario hasta en un 90%”, dice Pipo.

Mientras que los residuos orgánicos -restos de pan, frutas y verduras, incluidas las cáscaras; huesos, espinas y restos de carne, pescado o mariscos, que son el 75% de los residuos de un restaurante- son llevados a la Biofábrica de Sinba, donde es procesado, esterilizado y convertido en un alimento de calidad para los cerdos de las granjas urbanas de Lima.

“Cuando esta granja produzca carne de mucha mejor calidad, bajo estándares de consumo humano, puede alcanzar una certificación de calidad y convertirse en proveedor de los propios restaurantes con los que iniciamos el ciclo”, explica Pipo.

Hoy colaboran con ocho criadores en Villa El Salvador, Pachacamac y Chorrillos. “Cuando eres consciente de los cambios que los seres humanos estamos provocando en el planeta, queda una sensación innegable de que algo tenemos que hacer al respecto”, finaliza Pipo.

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