“La comida es una necesidad, pero la coctelería es un lujo”, reflexiona, aceptando la situación que atraviesa el país y su sector.

Y así comenzó todo. Entre 1999 y 2009, Aaron estudió tres carreras: Bartender profesional, Arte Culinario y Gestión de Restaurantes. En paralelo, trabajaba para diferentes bares, restaurantes, clubes y franquicias. Pronto llegaron los viajes y la búsqueda de nuevas experiencias para sus creaciones, que transformarían su vida y su forma de crear. 

Desde hace 18 años Aaron trabaja, dicta charlas y ha sido jurado de concursos y bartender invitado en más de diez países de tres continentes. Cada visita a un nuevo país era motivo para absorber su cultura coctelera. La vida lo llevó, por ejemplo, hasta el Aviary de Chicago, uno de los ‘cocktail bar’s’ más prestigiosos del mundo, donde llegó a ser chef-bartender. “Estar ahí era como jugar la Champions League en el Barcelona o en el Manchester United”, explica.

Toda esa experiencia rindió sus frutos cuando Aaron volvió al Perú. Más aún cuando, mientras trabajaba como director de Bebidas en Astrid & Gastón Casa Moreira (2013-2015), maduraba lo que años más tarde sería su gran creación: Carnaval, el bar donde aplicó todo lo aprendido y plasmó su filosofía personal: la coctelería conceptual.

El gran Carnaval
Era el año 2016 y Aarón Díaz pasaba por una crisis económica. “Pero siempre me decía: ‘tienes que seguir avanzando’”. Una parte de su cabeza, cuenta, se había obstinado en encontrar un local para el bar propio, sin importar las cuentas en rojo. Veía un sitio interesante e inmediatamente sacaba una cita para conocerlo. Veía planos, se reunía con gente. Se afanaba. “Estaba como ido, en automático. Algo me decía: ‘no pares, brother’”. Fue así como encontró un hermoso local en la cuadra 6 de la avenida Pardo y Aliaga, en San Isidro, propiedad de la familia Brescia.

Aaron les propuso alquilar su local. Era, según él mismo confiesa, la reunión más importante de toda su vida, y se presentó con un polo, zapatillas, un ‘sketchbook’ bajo el brazo y una laptop que se apagaba de rato en rato, pero con la firme promesa de convertir ese local en el bar más alucinante de Perú. Frente a él estaba un gerente de ventas, un gerente de marketing y un gerente de locales, entre otros especialistas. “Yo no tenía el dinero, tenía deudas. Pero sentía que ese espacio, que hoy es Carnaval, era para mí”.

Durante las más de dos horas que duró la reunión, Aaron explicó a los directivos lo que sería Carnaval. Les dio detalles de la carta y los cocteles. Les comentó quiénes iban a trabajar, cómo se vería el lugar y la decoración, qué música tendría. En resumen, el proyecto que había armado durante los últimos ocho años de su vida. Dos semanas después, recibió un correo diciéndole que el local era suyo, previo pago del alquiler y la garantía. Para este momento ya se había hecho de grandes socios. Los convocó para darles la noticia y festejaron tomando sake.

Carnaval abrió sus puertas en enero del 2018. Es un bar de paredes altas y transparentes, vestidas de celosías. Los cocteles se sirven en esculturas de Marcelo Wong, Sonia Cespedes, Corinna Silva o Carlos Runcie Tanaka. El hielo, el alma del coctel, es creado con agua filtrada por ósmosis inversa y tiene un salón especial donde es trabajado con la fascinación de los alquimistas. “Carnaval —dice Díaz Olivos— es como en el Circo del Sol: súper fino y súper lúdico”.

“Hay que ser positivos, salir de la zona de confort y aprender día a día”